Сегодня буду запекать кусок говядины почти по классическому рецепту. Почти — потому что для настоящего ростбифа берётся огромный филейный край. У нас кусок поскромнее, обычная говядина для запекания. Такая часть, конечно, проигрывает: она слишком постная. Но огромный кусок просто не влезет в нашу духовку, да и съесть мы не сможем такое количество.
Вот такая красивая говядина у нас сегодня
Чтобы компенсировать недостаток жира, смажем говядину оливковым маслом и дадим немного впитаться. Затем перевяжем кусок пеньковым шпагатом, чтобы придать ему форму.
Ростбиф нельзя солить, даже если вам очень хочется. Соль убивает мясо, вытягивая из него все соки. Можно перчить, добавлять травы, например, розмарин. Но мы не добавляем ничего. Только чистое восхитительное мясо.
Ростбиф готовится при низкой температуре. Но предварительно его нужно запечатать. Можно это сделать на сковородке, но после этой операции придётся отмывать кухню от масляных брызг. Поэтому я освоил другой способ.
Разогреваем духовку до 240⁰ и ставим форму с мясом. Если есть режим гриля с конвекцией — прекрасно. Но обычный жар тоже подойдёт. Подрумяниваем мясо с двух сторон по 15 минут каждую. Наша говядина постная, поэтому корочка не такая выразительная, но передерживать кусок при высокой температуре нельзя.
Мясо слегка припечаталось
Дальше меняем режим: выставляем температуру на 90⁰ и оставляем на час. Если запекаем большой кусок, то время можно увеличить. При такой температуре сердцевина у мяса будет томиться, но не пересохнет. Говядина выпустит немного сока, это неизбежно. Он не должен быть кровавым, а вот середина мяса останется розовой.
После того как мы достанем наш ростбиф из духовки, ему нужно дать отдохнуть. Просто оставляем его на столе при комнатной температуре. Резать горячее мясо нельзя, оно продолжает готовиться в таком состоянии. Заворачивать в фольгу или накрывать крышкой тоже не следует, мясо потеряет сок.
И только когда ростбиф станет едва тёплым, можно снимать пробу. Мясо на срезе нежно-розового цвета, но не кровавое (хотя, я люблю покраснее). Если говядина имеет коричневый цвет, значит, её пересушили, и она превратилась в жёсткую подмётку.
Такой розоватый цвет любит моя семья. Я бы оставил больше красного.
