Сначала несколько нюансов, которых я обычно придерживаюсь:
Во-первых, это яйца. Лучше всего это домашние, свеженькие, чтобы желтки были желтые-желтые. Но если нет, - можно сделать настойку шафрана (несколько шафранинок настаиваю на водке или спирте), который прекрасно поджелтит нам тесто.
Во-вторых, бакалея. Изюм, цукаты и всякое такое. Обычно я добавляю в кулич светлый изюм, хорошо обсыпаный мукой. Цукаты я делаю сама из анельсиновых шкурок. Для кулича режу их достаточно мелко. Также всегда добавляю цедру с лимона - лимон ошпариваю, тру на тонкой терке цедру и заливаю ее ложкой коньяка или спирта, чтобы схватились эфирные масла.
Не забывайте о важном гигиеническом моменте - изюм и всевозможные сухофрукты обычно достаточно грязные, и их следует хорошо мыть - сначала холодной водой, затем горячей, а потом запарить для набухания. А еще хорошо настоять изюм сутки в алкоголе - идеально это ром, но коньяк или водка тоже будут ок.
Перед самым добавления бакалеи в тесто ее надо отряхнуть от воды, просушить и обсыпать мукой, чтобы она не падала вниз. Для пасхи это не так актуально, как, например, для кексов или булочек, потому что тесто на пасху всегда густое, и держит изюм, но я "для чистой совести» не забываю об этом ритуале.
В-третьих, "микроклимат" - в кухне должно быть тепло, никаких сквозняков, не срипеть дверцей и ходить у кулича на цыпочках
Потому что есть большой шанс что дрожжевое тесто упадет, простудится и будет ему плохо.
Ну и еще кое-что там - муку надо просушивать (желательно) и пересеивать (обязательно), чтобы насытилась воздухом и не была сырой. Все составляющие должны быть комнатной температуры. Это важно.
Ну и еще кое-что там - муку надо просушивать (желательно) и пересеивать (обязательно), чтобы насытилась воздухом и не была сырой. Все составляющие должны быть комнатной температуры. Это важно.
Дрожжи я всегда беру "мокрые" - то есть не сухие, обычные дрожжи. Формы выстилаю пергаментом, смазываю маслом и присыпаю мукой. Конечно, печь можно и из сухих, но, если верить упаковке, то всыпать их нужно в муку, а значит сам сценарий рецепта немного меняется. Буду рада, если кто-то поделится хорошим рецептом на сухих дрожжах.
На заквасках я, к сожалению, не пеку. Если честно, я не очень искусный пекарь и пеку только то, что мне "в руки легло", всякую классику. Мои попытки овладеть печением хлеба на закваске сейчас очень слабые и подождут до лучших времен.
И так, к рецептам.
1. Пасха "обычная" (порция на 3-4 средних кулича)
Хотя она и "обычная", но очень вкусная - тесто легко делается, после выпекания пористое и не очень крошится. Можно себе на него отрезать пластьнку ветчины и со свеклой съесть.
Похожий на этот рецепт есть во многих источниках с минимальными различиями в количествах, но имейте в виду, что мука бывает разная, берет больше или меньше влаги, соответственно ориентируйтесь на свой опыт.
1 кг муки + запас на домешивание
2 стаканы теплого молока
пачка (100 грамм) дрожжей
8-10 желтков
250 грамм масла (можно масло без запаха, но я таки беру обычное масло)
250 грамм сахара
200 грамм изюма (см. "Во-вторых")
100 грамм цукатов без сиропа
пол чайной ложечки соли
цедра, ванильный сахар
2 стаканы теплого молока
пачка (100 грамм) дрожжей
8-10 желтков
250 грамм масла (можно масло без запаха, но я таки беру обычное масло)
250 грамм сахара
200 грамм изюма (см. "Во-вторых")
100 грамм цукатов без сиропа
пол чайной ложечки соли
цедра, ванильный сахар
Сначала растворить дрожжи - дрожжи раскрошить, добавить теплое молоко, несколько ложек муки и несколько ложек сахара и поставить в теплое место.
Между тем растереть желтки с сахаром и ванильным сахаром до пены.
Когда закваска забродит (на это уходит минут 15-20) - влить ее в широкую миску с пересеянной мукой и солью, перемешать слегка, добавить перетертые желтки и замесить. Если жидкости много - подсыпать по чуть-чуть муки. К замешанному тесту добавить теплое растопленное масло и еще раз вымесить до гладкости и чтобы жир впитался. Добавить изюм, цукаты, цедру, аккуратно вымесить, накрыть полотенцем и поставить чтобы росло.
Между тем растереть желтки с сахаром и ванильным сахаром до пены.
Когда закваска забродит (на это уходит минут 15-20) - влить ее в широкую миску с пересеянной мукой и солью, перемешать слегка, добавить перетертые желтки и замесить. Если жидкости много - подсыпать по чуть-чуть муки. К замешанному тесту добавить теплое растопленное масло и еще раз вымесить до гладкости и чтобы жир впитался. Добавить изюм, цукаты, цедру, аккуратно вымесить, накрыть полотенцем и поставить чтобы росло.
Когда тесто подрастет в объеме вдвое, обмять, разложить в формы на 1 \ 3 высоты, накрыть и дать еще раз подрасти. Как тдлько куличи подрастут - помазать верх желтком и испечь в горячей духовке (200 *) где-то 40-50 минут. Вынимать из форм холодными.
2. Пасха тертая (Порция на 2-3 средних кулича) Этот рецепт я вообще очень люблю, потому что он делается значительно проще, чем предыдущий. Пасха получается плотная и крухая. А еще я с почти такого теста пеку маковники
2. Пасха тертая (Порция на 2-3 средних кулича) Этот рецепт я вообще очень люблю, потому что он делается значительно проще, чем предыдущий. Пасха получается плотная и крухая. А еще я с почти такого теста пеку маковники
1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грамм дрожжей
1.5 стакана сахара + несколько ложек
2 стакана молока
ванильный сахар
цедра 2 лимонов
6 желтков
изюм, цукаты - по пол стакана
1 кг муки
100 грамм дрожжей
1.5 стакана сахара + несколько ложек
2 стакана молока
ванильный сахар
цедра 2 лимонов
6 желтков
изюм, цукаты - по пол стакана
Раствора готовим как обычно - молоко подогреть немножко, накрошить туда дрожжи и добавить 2 ложечки сахара и ложечку муки.
2 \ 3 масла втереть с сахаром, остальные растопить.
Продолжая втирать, добавить по очереди 6 желтков, втирать до однородной пышной массы. Сюда же добавить ванильный сахар и стертую лимонная цедру
2 \ 3 масла втереть с сахаром, остальные растопить.
Продолжая втирать, добавить по очереди 6 желтков, втирать до однородной пышной массы. Сюда же добавить ванильный сахар и стертую лимонная цедру
Вылить раствор в посуду со взбитой массой и аккуратно размешать добавляя по немного муки. В конце добавить изюм и цукаты, остальное масло и аккуратно перемешать. Накрыть полотенцем и поставить в тепло подойти. Как тесто подойдет - разделить на формы на 1 \ 3 высоты и дать еще раз подойти. Помазать верх желтком, посыпать маком. Печь 40 минут в горячей духовке при 180 *.
3. Пасха бакалейная (на 2-3 средних кулича) "Тяжелая" (в смысле напичкана) очень вкусный кулич.
3. Пасха бакалейная (на 2-3 средних кулича) "Тяжелая" (в смысле напичкана) очень вкусный кулич.
пол кг муки
пол пачки (50 грамм) дрожжей
пол стаканы сахара
60 грамм сливочного масла
150 мл 20% сливок
5 желтков
0,5 чайной ложки. соли
7-8 тычинок шафрана - замочить в ложке рома
пол стаканы изюма (можно смесь светлых и темных)
четверть стаканы сушеной клюквы
пол стаканы цукатов
пол стаканы рубленых орехов
по "на кончике ножа" тертой корицы, гвоздички и кардамона
пол пачки (50 грамм) дрожжей
пол стаканы сахара
60 грамм сливочного масла
150 мл 20% сливок
5 желтков
0,5 чайной ложки. соли
7-8 тычинок шафрана - замочить в ложке рома
пол стаканы изюма (можно смесь светлых и темных)
четверть стаканы сушеной клюквы
Реклама
пол стаканы цукатов
пол стаканы рубленых орехов
по "на кончике ножа" тертой корицы, гвоздички и кардамона
Раствора готовим как написано выше, в "Обычной пасхе", но не на молоке а на сливках. Накрываем полотенцем и даем забродить. Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и остудить. Изюм и цукаты у нас заранее намоченные в коньяке или роме. В раствор добавить втертые желтки с сахаром, масло, соль, шафрановую настойку, все перемешать. Подсеваем по ложке муку, вымешиваем и затем замешиваем гладкое тесто. Намазанной растопленным маслом ладонью смазываем шарик теста, накрываем полотенцем и ставим расти часа на полтора.
Добавить в тесто изюм, цукаты, орехи и перемешать
Выложить тесто в формы (на половину высоты) и дать подрасти еще до часа времени.
Выпекать 40 минут при 180 градусах. Пасха хорошо растет именно при выпечке.
Выложить тесто в формы (на половину высоты) и дать подрасти еще до часа времени.
Выпекать 40 минут при 180 градусах. Пасха хорошо растет именно при выпечке.
Остывший кулич можно покрыть глазурью или оставить «голыми».
По глазури один "деликатный момент" - моя бабушка, например, куличи никогда не покрывала глазурью, и говорила, что глазурят кулич слабаки, у которых верх не удался так что давайте попробуем все сделать правильно, и не глазуровать
Но если что, то глазурь к куличам делается так -
200 грамм сахара-пудры,
сок из половины лимона,
2-3 ложки воды,
2-3 ложки рома
На маленьком огне, а лучше на водяной бане растереть сахар-пудру с водой и ромом, добавляя сок из лимона. Должна быть белая гладкая масса, которой сразу помазать остывшие куличи.
сок из половины лимона,
2-3 ложки воды,
2-3 ложки рома
На маленьком огне, а лучше на водяной бане растереть сахар-пудру с водой и ромом, добавляя сок из лимона. Должна быть белая гладкая масса, которой сразу помазать остывшие куличи.
Бонус №1, как и обещала - пареный колач (несладкая пасха), с старой книги 29 года.
Моя бабушка обязательно пекла на Пасху колач, но в широкой-высокой форме, большей чем для куличей, в такой "кексовой", с дыркой посередине. Колач всегда сверху заплетался косами.
Честно говорю, я за этим рецептом не пекла, но в этом году планирую. Кто со мной?
1,5 стакана муки заварить 1,5 стакана горячего (кипящего) молока, перемешать на гладко, чтобы не было неразмешанной муки. Как остынет до комнатной температуры - добавить 60-70 г дрожжей, распущенных с ложкой сахара, перемешать и дать подрасти. 15 яиц разделить на белки и желтки, желтки растереть в бело с пол-стакана сахара, белки взбить на чопорную пену, добавить желтки и белки в тесто, слегка вымешать и дать еще раз подрасти. Как подрастет - всыпать через сито остальную муку, дать щепотку соли, добавить 3 \ 4 стакана теплого (не горячего!) растопленного масла, и вымесить тесто очень хорошо и долго, чтобы отставало от рук. Всего может уйти до 2 кг муки.
Бляшки с высокими стенками или формы выстелить пергаментом, смазать маслом и выложить тесто на 1 \ 3 высоты. Можно все тесто делить на 3-4 части и заплести косы, а можно только декорировать косами сверху. Накрыть полотенцем и еще раз дать подрасти, а когда вырастет - намазать взбитым желтком.
Печь при 190-200 * до румяной корки, на большой колач пойдет час наверное, но ориентируйтесь по виду.
Ну и бонус №2, потому что спрашивают - Пасха бездрожжевая, тертая (по Дарии Цвек)
По этому рецепту очень хорошо печь бабку в классической кексовой форме.
250 г муки
250 г масла
2 ложки крахмала
300 г сахара,
6 яиц
цедра 1 лимона
100 г изюма,
50 г цукатов
миндальные хлопья
разрыхлитель: ½ ч. ложки соды + ½ ч. ложки лимонной кислоты.
250 г масла
2 ложки крахмала
300 г сахара,
6 яиц
цедра 1 лимона
100 г изюма,
50 г цукатов
миндальные хлопья
разрыхлитель: ½ ч. ложки соды + ½ ч. ложки лимонной кислоты.
Масло растереть в пышную массу, постепенно добавляя сахар, по яйцу, по ложке муки, напитанную с просеянной содой и лимонной кислотой. Под конец добавить промытый изюм, цедру с лимона, перемешать, выложить в смазанную елеем и посыпанную сухарями форму. Сверху посыпать миґдальнимы хлопьями.
Печь в хорошо нагретой духовке (240 ° С) в течение 30 мин или "до сухой палочки". Если очень румянится - прикрыть влажной бумагой. Бабу извлечь из формы холодной и посыпать сахарной пудрой.
Вот, собственно, и все.
Желаю вам всем Веселых Праздников и сладкого кулича!
Желаю вам всем Веселых Праздников и сладкого кулича!
