Многое из того, что мы привычно отбрасываем при готовке, находит достойное применение у кулинаров-профи. И дело не только в ресторанной экономии – многие «отходы» содержат бесценный вкус и аромат. Шеф-повара лучших ресторанов в Англии поделились секретами смака.
1. Овощная кожура
Невероятный аромат дают очистки моркови, свёклы, сельдерея. Весной и летом из «отходов» молодых овощей можно делать вкуснейший витаминный салат: нежная кожица спаржи, тонкая кожура моркови, зелёная часть лука-порея плюс ботва свёклы и редиса. Всё это заправляется лёгкой сметаной. Либо смешивается с мёдом, солью и мягкими травами (у которых нежный стебель, например, петрушка, кинза, молодой базилик и тархун) – и получится превосходный летний гарнир к жареной курице.
А из более толстой и менее ценной кожуры старых овощей можно приготовить ароматную соль. Это не быстро, но и не сложно: очистки нужно высушить в духовке на самом минимальном огне в течение 3-х часов, затем размолоть блендером и смешать с морской солью.
2. Чёрствый хлеб
Помимо очевидных вариантов – крутоны и панировочные сухари, лучшие кухни мира включают массу блюд, где чёрствый хлеб является важным ингредиентом. Например, густой и ароматный тосканский хлебно-томатный суп «Паппа аль помодоро» и популярный летний салат «Панцанелла».
Брускетта – прекрасная альтернатива классическим тостам. Хлеб для неё должен быть обязательно подсушенным – только затем его поджаривают. А если батон ещё мягкий, но вы уверены, что вам его не доесть, то нарежьте остаток на тонкие ломтики и дайте им зачерстветь.
3. Куриный хребет
Да-да, все знают, что при разделке тушки спинку не выбрасывают, а оставляют на бульон. Но мало кто готовит его по-шефски – с креплёным вином и поджаренными овощами. Костяк и овощи нужно залить водой, добавить 1-4 ст. ложки испанской мадеры (повара утверждают, что только настоящая даст необходимый аромат), плюс соль и свежие травы. Всё это варится на небольшом огне без кипения, иначе бульон станет мутным. Если сделать всё правильно, то он получится чистым как слеза и безумно ароматным.
4. Листья и стебель цветной капусты
Цветная капуста, по сути, такой же универсальный овощ как и свёкла, чьи молодые листья и стебли хороши в салатах и начинках пирогов. Листья капусты можно нарезать и быстро обжарить в небольшом количестве раскалённого масла, как на китайском воке. Или обвалять в смеси пряных специй (таких, как в марроканской приправе рас-эль-ханут – все ингредиенты доступны в магазине) и зажарить на сковороде. А из карамелизированного стебля получается вкусное пюре.
5. Выжатые лимоны
Вместо того, чтобы бездарно выбросить остатки, их лучше тонко нарезать, тщательно перемешать с солью, заложить в стеклянную банку и оставить кваситься при комнатной температуре. Через 4 дня будет готова восхитительная кислая приправа, которая не только улучшит вкус многих блюд, но и станет заменой лимону практически в любом рецепте. Сам шеф-повар признался, что паста с фетой и оливками никогда не была такой вкусной, как после добавления этой приправы.
Важно: лимоны не должны быть покрыты воском!
Кстати, из выжатого лимона, апельсина и любого другого цитруса можно сделать экологичный освежитель воздуха и не тратиться на «химию».
